موردی برای پخت و پز القایی ، در مقابل اجاق گاز گاز

هرچه خطرات اجاق گاز بنزین آشکارتر می شود ، دلیل بیشتری برای آشپزی وجود دارد که به این دامنه های بی نظیر و تمیز و تمیز بپردازند.

اعتبار. جاستین جی برای نیویورک تایمز

هر دوست را به عنوان مشترک برای هر دوست ارسال کنید ، شما 10 مقاله هدیه برای هر ماه دارید. هرکسی می تواند آنچه را که به اشتراک می گذارید بخوانید.

به این مقاله بدهید به این مقاله این مقاله را ارائه دهید

• منتشر شده در 11 مارس 2022 به روز شده در 11 ژانویه 2023

رابرت آزبورن هنگامی که هیئت مدیره تعاونی بروکلین ، کیبوش را در برنامه ای برای جابجایی یک خط بنزین برای نوسازی آشپزخانه خود قرار داد ، نگران شام شد. چگونه می توان آقای آزبورن ، معلم ریاضی ، غذاهای مورد علاقه خود را مانند مرغ ماهر با قارچ کارامل شده و پیاز طبخ کرد اگر نتواند این کار را بر روی آتش سوزی کلاسیک آبی-اجاق گاز اجاق گاز انجام دهد؟

آقای آزبورن مانند بسیاری از بیش از 40 میلیون آشپز خانگی در ایالات متحده با اجاق گاز بنزین ، وی را ضروری دانست ، بخشی غیرقابل توصیف از آشپزخانه خود که اگر این هیئت مدیره تعاونی نبود ، او را نگه می داشت. بشر

از این گذشته ، پخت و پز روی آتش باز اجاق گاز گاز چیزی اصلی و بصری در مغز مارمولک ما ایجاد می کند. تماشای جهش شعله های آتش در طرفین یک تابه و لیسیدن استخوان یک بره خنجر ، احشایی و حسی است ، دو صفت که ممکن است با سطح سرامیکی براق محدوده القایی سامسونگ در ارتباط نباشید ، آقای آزبورن به جای آن نصب کرد.

اما برای تمام سکسو بودن پخت و پز با گاز (مفهومی که توسط لابی های تهاجمی و تبلیغات از صنعت گاز طبیعی تقویت شده است) ، نشان داده شده است که برای محیط زیست فاجعه بار است و گازهای گلخانه ای قدرتمند مانند متان را به جو می رساند. از همه بدتر ، یک مطالعه اخیر نشان داد که 75 درصد از این انتشار اجاق گاز هنگام خاموش بودن اجاق گاز رخ می دهد.

دودهای مضر که در خانه های ما به دام می افتند نیز مضر هستند ، به خصوص برای کودکان.

Brady Seals ، مدیر RMI ، غیرانتفاعی که بر پایداری متمرکز شده است ، و نویسنده یک مطالعه که به بررسی اثرات سلامتی اجاق گاز بنزین می پردازد ، گفت: سطح دی اکسید نیتروژن داخلی می تواند به سرعت سنبله کند و در میزان زمان لازم برای پخت و پز به سطح خطرناک می رسدکیک.

وی گفت: "برای کودکانی که در خانه ای با اجاق گاز زندگی می کنند ، افزایش خطر آسم با زندگی در خانه ای با سیگاری است."

بنابراین درست همانطور که ممکن است کسی بخواهد سیگار را ترک کند ، یک مورد قوی برای لگد زدن به عادت گاز طبیعی وجود دارد.

خوشبختانه ، القایی وجود دارد که از الکترومغناطیسی برای گرم کردن کارآمد وسایل آشپزی بدون آلودگی ذاتی سوخت های فسیلی مانند گاز طبیعی استفاده می کند.

در حالی که اجاق گاز القایی ممکن است جذابیت مارمولک و مغزی به مراتب کمتر از گاز باشد ، آخرین مدل ها با قدرت ، دقت و پاسخگویی بی نظیر به دست می آیند. و همانطور که هرکسی که به طور معمول بلغور جو دوسر را بر روی فلز فلزی اجاق گاز بنزین حباب می کند ، از خواندن هیجان زده می شود ، تمیز کردن آشپزی صاف یک محدوده القایی یک نسیم مطلق است.

با این حال ، یک منحنی یادگیری وجود دارد. چند هفته طول کشید تا آقای آزبورن راحت شود و قابلمه های چدن محبوب خود را بر روی سطح جدید و مشکوک خنک به کار برد.

وی با اشاره به صفحه نمایش دیجیتالی اجاق گاز گفت: "من مجبور شدم با روند ذهنی نگاه کردن به یک عدد به جای شعله سازگار شوم."

سرانجام ، سرعت ، ظرافت و چگونگی خنک نگه داشتن آشپزخانه او ، او را به دست آورد. مرغ ماهر او هرگز بهتر نبوده است.

اگرچه فناوری القایی برای ده ها سال است و در اروپا تأسیس شده است ، اما هنوز در اینجا به طور گسترده ای به دست نیامده است. براساس گزارش های مصرف کننده ، آشپزخانه ها و دامنه های القایی فقط در کمتر از 5 درصد از خانه های ایالات متحده نصب شده اند.

تصویر

برخی از اجاق گازهای القایی دارای چراغ های آبی هستند که از شعله های اجاق گاز گاز تقلید می کنند و باعث می شوند که پخته ها گرما را آسانتر کنند. اعتبار. کارستن موران برای نیویورک تایمز

این رقم به احتمال زیاد افزایش می یابد زیرا نیویورک و سایر شهرها در سراسر کشور قوانینی را تصویب می کنند که باعث محدود کردن گازهای گاز در ساخت و سازهای جدید می شوند. در ساختمانهای لوکس ، القاء نه تنها به عنوان کارآمدتر و کارآمدتر از اجاق گازهای برقی معمولی-نوع با محافل قرمز داغ که همیشه مانند شیر سوخته بوی می دهند-بلکه به عنوان مجلل تر نیز درک می شود. و اداره مسکن شهر نیویورک ، یا NYCHA ، با همکاری ما برای عدالت محیط زیست ، یک برنامه آزمایشی را برای نصب محدوده القاء در آپارتمان ها برای کمک به NYCHA برای رسیدن به اهداف پایداری در سطح شهر خود آغاز کرده است.

اما اجاق گاز القایی گران است. با شروع حدود 1000 دلار ، آنها دو برابر قیمت یک محدوده اساسی گاز هستند. با این حال ، کارشناسان صنعت موافق هستند که با افزایش تقاضا ، قیمت ها کاهش می یابد.

راشل بوچر ، صاحب آشپزخانه های زندگی ، یک شرکت مشاوره کالیفرنیا که به آشپزخانه های خود کمک می کند تا آشپزخانه های خود را تأمین کند ، گفت که حتی وقتی قیمت اجاق گاز القایی شروع به پایین آمدن می کند ، او می بیند که کیفیت با جهش و مرزها بهبود می یابد.

به گفته وی ، جدیدترین موج محصولات ، از فناوری ظریف استفاده می کند که به شما امکان می دهد دمای دقیق را تنظیم و حفظ کنید - به عنوان مثال ، 180 درجه دقیق مورد نیاز شما برای یک آنگلیز کریم ساتین و بدون خطر کشکن. برخی از آشپزی ها حتی به شما امکان می دهند تا قابلمه ها را در اطراف مناطق گرمای مختلف جابجا کنید و از بالای فرانسوی تقلید کنید.

خانم بوچر گفت: "هرچه مردم بیشتر در مورد هزینه های زیست محیطی بنزین بیاموزند ، بیشتر به القا می شوند.""این آینده است ، دیگر به عقب برگشته است."

عملکرد و پایداری القایی بیش از تعداد فزاینده ای از سرآشپزهای حرفه ای ، چه در رستوران های خود و چه در خانه ، به دست آورده است.

تصویر

سرآشپز اریک ریپرت آشپزخانه های خانگی خود را برای از بین بردن گاز بازسازی کرد و به جای آن القاء را انتخاب کرد. اعتبار. جاستین جی برای نیویورک تایمز

تصویر

آقای ریپرت عاشق سهولت پاک کردن آشپزی های القایی خود است. وی گفت ، برخلاف رستوران های خود ، تمیز کردن در خانه کار وی است. اعتبار. جاستین جی برای نیویورک تایمز

هنگامی که اریک ریپرت ، سرآشپز لو برناردین ، آشپزخانه های آپارتمان منهتن خود و خانه ساحل همپتون را بازسازی کرد ، وی گاز را گاز گرفت و در عوض انتخاب آشپزی های القایی براق و قدرتمند توسط مییل و گاگگنو را انتخاب کرد.

آقای ریپرت گفت: "بعد از دو روز ، من عاشق شدم.""این بسیار دقیق تر از تماشای شعله است. شما واقعاً می توانید روی آشپزی خود تمرکز کنید و به آنچه در داخل تابه است توجه کنید ، نه آنچه در زیر آن قرار دارد. "

او هنوز آشپزخانه های رستوران خود را تبدیل نکرده است.

وی گفت: "این یک هزینه بزرگ برای جایگزینی اجاق گاز که هنوز خوب کار می کنند ، هزینه بزرگی خواهد بود ، اما اگر اجاق گاز گاز شکسته شود ، من آن را در نظر می گیرم.""بعد از چند روز ، همه آنها آن را دوست دارند."

این فقط اتفاقی است که با سرآشپز جاستین لی از Fat Choy در منهتن افتاد ، اگرچه او انتظار آن را نداشت.

هنگامی که او رستوران Chinatown را در سپتامبر 2020 افتتاح کرد ، هیچ قلاب گاز وجود نداشت.

وی گفت: "بیشتر رستوران ها بدون گاز باز نمی شوند ، اما ما نمی توانیم صبر کنیم." بنابراین ما مجبور شدیم راه خود را با برقی پیدا کنیم. "

این بسیار ساده تر از آنچه پیش بینی کرده بود ، بود ، و او به خاطر قوام آن در دمای بالا و پایین ، القاء را ترجیح می داد.

در تنظیمات آرام ، او بدون نیاز به تماشای آن ، سیر و مواد دیگر را برای سس XO خود به آن اعطا می کند. وی گفت: "شما می توانید از آنجا دور شوید ، و هرگز نمی سوزد."

و هنگامی که رستوران شلوغ می شود ، می تواند راه دما را بالا ببرد.

تصویر

در رستوران Manhattan Fat Choy ، آشپزخانه ها همه القا هستند. اعتبار. جاستین جی برای نیویورک تایمز

تصویر

داشتن یک آشپزخانه تمام الکتریکی ، سرآشپز جاستین لی را در صورتحساب ابزار خود نجات داده است. اعتبار. جاستین جی برای نیویورک تایمز

وی گفت: "برای ما ، این یک اسب بخار است.""این می تواند در عرض چند دقیقه آب را جوشاند ، که برای پخت و پز رشته فرنگی به طور قابل توجهی سریعتر از گاز است."

آقای لی مزایای دیگری را در طول تابستان کشف کرد: آشپزخانه او به همان اندازه گرم که با اجاق گاز گاز می گرفت ، گرم نمی شد و عدم وجود شعله های باز نیز منجر به کاهش سوختگی شد.

قبل از نوشتن این مقاله ، من وقت خود را صرف آزمایش القاء در خانه خود ، آشپزخانه های مختلف دوستان و چندین آشپزخانه نمایشگاه کردم.

در خانه ، دستگیره ها را از اجاق گاز خود بیرون کشیدم و آنها را در یک کشو پنهان کردم تا از تقلب خودداری کنم. سپس ، من هاب ها را با قابلمه های ورق فلزی پوشانده ام ، دو مشعل القایی قابل حمل را در بالای قابلمه ها قرار دادم و قول دادم حداقل دو هفته از گاز دست بکشد.

اولین مرتبه تجارت این بود که بفهمید کدام قطعه از وسایل آشپزی با القاء سازگار است ، سپس آنها را دوباره تنظیم می کنید تا موارد قابل دوام در دسترس باشند. فقط قابلمه های مغناطیسی مانند چدن و فولاد ضد زنگ کار می کنند ، که قابلمه های مس محبوب من را کنار می گذارد.

تصویر

یک گلدان آب ماکارونی خیلی سریع در محدوده القایی جوش می یابد و این ماکارونی نیمه شب را با سیر ، لنگر و گوجه فرنگی به خصوص سریع تهیه می کند. اعتبار. آواز برای نیویورک تایمز. سبک غذا: سیمون اندروز.

سپس من به آشپزی رسیدم. گلدان های عظیمی از آب ماکارونی را در چند دقیقه در بالاترین حالت جوشانده و با سرعت شگفت زده شدم. سپس من به آرامی مهارت های سیر خرد شده را بر روی حرارت کم سس کردم ، هرگز آنها را سوزانیدم ، هر چقدر هم که در تلفن خود گم شدم. با داشتن یک مشعل در بالا و دیگری در پایین ، می توانم ماکارونی نیمه شب مورد علاقه خود را سریعتر و راحت تر از اجاق گاز گاز خود انجام دهم.

با استفاده از یک تابه چدن و بالاترین تنظیمات ، من به تکه های بره بسیار نادر که به طور مساوی برنز و واضح تر از حد معمول بودند ، دست یافتم. پاک کردن پراکنده آنها کار 20 ثانیه ای با پارچه ای از سرکه بود ، به جای این که یک چهارم ساعت طول بکشد تا وسایل چرب را بکشید و آنها را در سینک خرد کنید.

در صبح ها ، تخم مرغ های کم چرمی من نرم ، کاستارد و هرگز غرق نشده بودند. و هنگامی که من یاد گرفتم که گلدان های بلغور جو دوسر خود را دقیقاً در 209 درجه بجوشانند ، آنها هرگز به پر زرق و برق نزدیک نشدند.

تصویر

خرد کردن تخم ها بر روی گرمای کم یک مشعل القایی آنها را نگه می دارد و نرم و نرم می شود. اعتبار. آواز برای نیویورک تایمز. سبک غذا: سیمون اندروز.

یک مورد که من متوجه شدم تفاوت در دو مشعل بود. اگرچه هر دو به طور مشابه (و بسیار خوب) در بالاترین و پایین ترین تنظیمات کار می کردند ، اما در وسط تفاوت زیادی وجود داشت. مشعل سطح بالا-یک کنترل کننده گران قیمت Breville ، که من برای آزمایش وام گرفته ام-می تواند در دمای دقیقی مانند 209 درجه مورد نیاز برای تقویت جو دوسر خود قرار گیرد. با مشعل کمتری (یک انتخاب برتر ، انتخاب برتر Wirecutter) ، فقط می توانم فواصل دما 20 درجه را تعیین کنم. در 200 درجه ، جو دوسر من حتی حباب نکرد. در 220 درجه ، جوشانده شد. خوشبختانه ، تمیز کردن آن یک سینچ بود.

در آزمایش من از مشعل ها و دامنه ها ، فهمیدم که چیزی که من بیشتر از همه ارزشش را داشتم دقت بود - یعنی داشتن گزینه های دما تا حد امکان. من همچنین دستگیره های chunky را به صفحه لمسی بسیار ترجیح می دادم: آنها شهودی تر بودند و وقتی دستانم کثیف یا مرطوب بود ، مانور آسان تر می کردند.

در مورد دستگیره های اجاق گاز من ، چهار هفته است ، و من هنوز آنها را مجدداً مجدداً مورد استفاده قرار نداده ام. من فکر می کنم آنها در آن کشو هستند ، اما ، صادقانه ، من بررسی نکرده ام. من به هیچ وجه گاز را از دست نداده ام.

و برای نوشیدن ...

در حالی که خمیر گوجه فرنگی به این رنگ ماکارونی و یک لکه دار اساسی می بخشد ، طعم های غالب آن از سیر و لنگرگاه ها ، با لمس لیمو و فلفل قرمز می آید. این طعم دهنده ها خواستار شراب های سفید پر جنب و جوش و ناخوشایند هستند. کدام نوع؟برای بسیاری ، این یک پاسخ رفلکس خواهد بود. ایتالیا سفیدهای زیادی تولید می کند که در این گروه قرار می گیرند. آنها ممکن است از نظر ظرافت و بیان متفاوت باشند ، اما هر یک از آنها ، خواه Pecorino ، Verdicchio ، Grillo ، Carricante ، Vermentino ، Orvieto ، Soave ، Trebbiano d’Abruzzo یا Gavi با این ظرف به زیبایی پیش می روند. در اینجا یک کارت وحشی وجود دارد: ایتالیایی نیست ، اما یک آلیگوت خوب از بورگوندی یک همراهی دوست داشتنی خواهد بود. بنابراین بسیاری از نمونه های محدود از Sauvignon Blanc. همچنین می توانید شراب های درخشان سفید خشک را امتحان کنید. اریک آسیموف