علم ساخت فرنی

فرنی کامل می تواند یک چالش باشد. فرنی غیر قابل قبول ، بیش از حد ریز و درشت ، بیش از حد مبهم است - فرنی غیرقابل تحمل یک پدیده متأسفانه رایج است. در اینجا ، ما می بینیم که چگونه علم می تواند نشانگرهایی در مورد درست کردن فرنی فراهم کند.

بیایید با اصول فرنی شروع کنیم. جو دوسر حدود 40-60 ٪ نشاسته است. نشاسته کربوهیدرات است که گرانول های ساخته شده از آمیلوز و آمیلوپکتین را تشکیل می دهد. این مولکول های طولانی است که از واحدهای گلوکز تشکیل شده اند - در مورد آمیلوپکتین ، تا 200000 نفر از آنها. زنجیرهای آمیلوز خطی و محکم بسته بندی شده است ، در حالی که آمیلوپکتین بسیار شاخه ای است. این انشعاب باعث می شود که آن را از آمیلوز محلول تر کند.

جایی که همه چیز جالب می شود وقتی شروع به گرم کردن گرانول های نشاسته ای در آب می کنیم ، همانطور که هنگام پختن فرنی انجام می دهیم. گرانول های نشاسته آب را جذب می کنند و پیوندهای هیدروژن بین اجزای شیمیایی آنها را مختل می کنند. این باعث می شود گرانول ها متورم شوند. با گذشت زمان ، این تورم گرانول های نشاسته باعث ضخیم شدن فرنی می شود. این فرآیند ژلاتینیزاسیون نشاسته است. برای نشاسته جو دوسر ، هنگامی که درجه حرارت به حدود 60 درجه سانتیگراد می رسد ، شروع می شود.

با ادامه ژلاتینیزاسیون ، فرنی ضخیم تر و ضخیم تر می شود. این ضخیم شدن به عنوان "چسباندن" شناخته می شود. این به طور نامحدود ادامه نمی یابد ؛در حدود 95 درجه سانتیگراد ، ضخامت فرنی به اوج خود می رسد. پس از این ، افزایش مداوم دما باعث می شود که آمیلوز شروع به نشت از گرانولهای نشاسته کند. این شکست آهسته و تجزیه نشاسته ، ضخامت فرنی را پایین می آورد.

ساخت فرنی ضعیف می تواند نتیجه سوء تفاهم از فرآیندهای چسباندن و ژلاتینی شدن باشد. اگر مخلوط فرنی شما به دمای مورد نیاز برای ژلاتینیزاسیون نمی رسد ، یک مخلوط دانه ای از جو دوسر را در یک آبگوشت مایع دریافت می کنید. اگر مخلوط فرنی بیش از حد طولانی گرم شود ، یک سوپ فرنی به طور مشابه آبکی نتیجه می گیرد.

حتی اگر به درستی ژلاتینیزاسیون کنید ، این واقعیت نیز مهم است که فرنی پس از گرم شدن همچنان ضخیم می شود. این اتفاق می افتد که گرانول های نشاسته به جذب آب ادامه می دهند. نتوانید این موضوع را در نظر بگیرید و در نهایت با کیک فرنی روبرو می شوید.

البته ، تسلط بر این فرایندها لزوماً منجر به فرنی کامل نمی شود. نسبت جو دوسر و مایع که با آن شروع می کنید نیز بر قوام نهایی تأثیر می گذارد. آب بسیار کمی ژلاتینیزاسیون را محدود می کند. بیشتر دستور العمل ها نسبت 2: 1 مایع به جو را برای جلوگیری از این امر توصیه می کنند.

گرچه فرنی می تواند به درستی به دست بیاید ، اما برخی از مؤلفه های شیمیایی آن فوایدی دارند که باعث ارزشمند شدن آن می شود. مهمترین اینها جزء فیبر محلول ، بتا گلوکان است. در سطح رژیم غذایی 3 گرم در روز ، بتا گلوکان می تواند سطح کلسترول را کاهش دهد. این کاهش ممکن است خطر ابتلا به بیماری قلبی را کاهش دهد. به گفته بنیاد قلب بریتانیا ، یک ماده 40 گرم جوانه فرنی حاوی 2 گرم بتا گلوکان است ، بنابراین گرفتن 3 گرم در روز غیر واقعی نیست.

اگر این دلیل کافی برای خوردن فرنی نبود ، می تواند بعد از صرف صبحانه احساس طولانی تر کند. این یکی دیگر از تأثیر بتا گلوکان است. این کمک می کند تا یک راه حل ضخیم تر به عنوان غذایی که ما خورده ایم از سیستم گوارشی خود عبور می کند ، و باعث می شود احساس طولانی تری داشته باشیم.

منابع و خواندن بیشتر

• ژلاتینیزاسیون نشاسته و پیچیدگی آن برای تجزیه و تحلیل (£) - M Schirmer و دیگران
• ظرفیت نگه داشتن آب و ویسکوزیته مواد تشکیل دهنده از جو دوسر - S Berggren
• تورم و ژلاتینیزاسیون نشاسته های جو دوسر - R تستر و J Karakalas
• نقش ویسکوزیته وعده غذایی و خصوصیات β- گلوکان جو دوسر در کنترل اشتهای انسان: یک کارآزمایی متقاطع تصادفی-C Rebello و دیگران